Csípős szósz recept fermentált

"Az alapvető folyamat az, hogy a paprikát tejsavas erjesztésnek vetjük alá, amelynek során a laktobacilusok megemésztik a szénhidrátokat (növényi cukrokat), és ecetsavakat vagy enzimeket bocsátanak ki" - mondja McGill. A paprikát sós páclébe borítja, ezt a folyamatot évezredek óta alkalmazzák például Kínában, Indiában és másutt. A sós páclé megemészti a baktériumokat és csökkenti a PH-értéket.

Brendan McGill laktoerjesztett csípős szósza

Bármennyi bio, frissen szedett csípős paprika.

Kút, forrás vagy szűrt víz

Tengeri só (a paprika és a víz össztömegének 3 százaléka)

Választható: egy fröccs nyers tejsavas erjesztésből származó lé, például bio és nyers (nem pasztőrözött) savanyú káposzta.

Felszerelés: A savanyúsághoz szükséges eszközök: A savanyúsághoz szükséges főzőüstök és a savanyúságok:

Szükséged lesz egy erjesztőedényre. Nagyon szeretem az Amazonon keresztül kapható TSM termékeket. Egy széles szájú, egy gallonos üveg is megfelel, bár akkor is találnia kell olyan súlyokat, amelyek beférnek az edény szájába, hogy a paprikát a sós lében tartsa, valamint valamilyen fedelet, amelyet időnként fel tud böfögni.

Méjd meg az erjesztésre szánt paprika tömegét; jegyezd fel. Mosd meg a paprikákat, és tedd őket az edénybe, 3/4-ig megtöltve.

Tölts meg egy kancsót forrásvízzel, kútvízzel vagy szűrt vízzel. Ügyelj arra, hogy ne használj kezelt vizet (a klór káros az erjesztésre).

Tölts egy tiszta mérőkorsót egyenletes mennyiségre, például 2 literre. Egyik (tiszta) kezünkkel lenyomva a paprikákat, öntsük a vizet a paprikákra, amíg azok majdnem el nem merülnek. Jegyezd fel a felhasznált víz mennyiségét. A metrikus rendszernek köszönhetően a víz térfogata megegyezik a víz tömegével, tehát ha 4K paprikához 2L vizet adtál, akkor tudjuk, hogy az erjesztésünk teljes tömege 6K. Igyekszem ezeket a dolgokat szép kerek számokban csinálni, hogy megkönnyítsem magamnak a dolgot.

Számoljuk ki az össztömeg 3 százalékát (ebben a példában 180g), méretezzük ki ennyi tengeri sót, és adjuk hozzá az erjesztéshez. Előbb-utóbb megtalálja az egyensúlyt, de nyugodtan keverd meg egy kicsit a kezeddel (nekem mindig jobb kedvem van tőle).

Add hozzá azt a (nem kötelező) fröccsöt a nyersen erjesztett sós léből (savanyú káposztából, vagy egy korábbi adag csípős szószból). Ez úgy fog viselkedni, mint egy starter, és biztosítja az erjesztés sikerét. Nem teljesen szükséges, mivel a jó paprikáknak hemzsegniük kell a laktobacillusoktól - de 4K bio paprika közel 100 dollárba kerül, így jobb, ha biztosra megyünk.

Az edényed súlyaival egyenletesen nyomd le a (majdnem) víz alá merített paprikákat. 24 óra elteltével a paprikáknak teljesen el kell merülniük a sós lében. A só és a súlyok által kifejtett nyomás egy kicsit megbontja a szerkezetüket, és a paprikák kirúgják a bennük lévő vizet, ami növeli a páclé mennyiségét.

Öntsünk egy kis vizet az edény vízzárójába, hogy az erjedés során felszabaduló CO2 ki tudjon böfögni, de az erjedés során ne legyen túl sok friss oxigén a kamrában (ami táplálhatja a penészgombákat).

A csípős szószomat egy hónapig hagyom erjedni ebben a környezetben, meleg szobahőmérsékleten. Ennél rövidebb idő alatt is jó eredményt lehet elérni, de mi egy szép, savanyú csípős szószt szeretnénk, és minél tovább erjed, annál savanyúbb lesz. Heti rendszerességgel ellenőrizzük, és egy merőkanál segítségével habozzuk le a sósav felszínén növekvő fehér penészgombákat.

Ha kész, kössünk egy kendőt az alsó arcunk köré, és viseljünk szemvédőt (nem akarjuk, hogy a szemünkbe kerüljön), és óvatosan öntsük át egy 5 gallonos vödörbe. Vitamix vagy merülőmixer segítségével alaposan pürésítsük, majd ha szeretnénk, szűrjük le. A szűrésből származó hordalékot tartalékoljuk, dehidratáljuk, és finom fermentált chiliporrá őröljük.

Ez a szósz legalább egy évig eláll a hűtőben. Általában éppen időben végzek az éves adaggal, hogy át tudjam váltani az új termésre. Jó móka felszolgálni az embereknek, és hivatkozni a korára: "Itt az önök erjesztett paprikaszósza, 2014-es évjárat".

Másképp

Hogyan készítsünk erjesztett csípős szószt:

Összetevők

Sós vízben lévő sós páclé: ( 1 1/4 teáskanál só 1 csésze meleg vízre)

5 csésze szűrt, langyos víz (lásd a jegyzeteket).

6 1/4 teáskanál finomra őrölt tengeri só (vagy rózsaszín himalájai só) - 1 csésze vízhez 1 1/4 teáskanál sót használjon.

2 kvart Mason Jar töltelék:

1 font chilipaprika, félbevágva (kb. 6-7 csésze), magok eltávolítva, lásd a jegyzeteket.

1 sárgarépa, nagyon vékonyan felszeletelve (ne hámozza meg).

4-6 gerezd fokhagyma, negyedekre vágva

1-2 mogyoróhagyma, felszeletelve (vagy ½ hagyma)

Az erjesztés után ízlés szerint adjunk hozzá opcionális fűszereket. Ne feledje, hogy a "csípősség" az érleléssel enyhülni fog.

opcionális: fűszernövények (oregánó, koriander, zellerlevél) és fűszerek (kömény, koriander, chipotlepor, füstölt paprika).

1-3 evőkanál almaecet (opcionális - az extra csípősségért és a több egészséges probiotikumért).

méz vagy cukor ízlés szerint (opcionális, jó, ha Sriracha stílusban készítjük)

Ha a csípős szósz nem elég csípős, ízlés szerint bármikor adhat hozzá cayenne-pirospaprikát vagy őrölt chipotle-t. Szabadon adhat hozzá fűszereket ( 1/2- 1 teáskanál) köményt, koriandert, chipotle-t, szegfűborsot stb. Tegye ezt a sajátjává.

Útmutató

Melegítsük fel a vizet, és keverjük a tengeri sót a meleg vízbe, amíg feloldódik. Hagyjuk langyosra hűlni.

Kesztyűt viselve vágjuk félbe a kis csípős paprikákat, és ha szeretnénk, távolítsuk el a szárukat és a magokat (a kisebb csípősség érdekében). Én az enyémben benne hagytam a magokat. Ha a csípősség mérséklésére paprikát adunk hozzá, vágjuk vékony csíkokra. Vékonyan felszeleteljük a sárgarépát (ne hámozzuk meg), a mogyoróhagymát felszeleteljük, a fokhagymát pedig felszeleteljük.

Rétegezzük az egészet egy kétnegyedes befőttesüvegbe. Öntsük a sós vízzel sós páclét az üvegbe a chilire, és nyomjuk le őket a folyadék alá. Ha több sós páclét kell hozzáadnia, ne feledje, hogy 1 1/4 teáskanálnyi sót használjon 1 csésze vízhez.

Súlyozza le a chiliket erjesztési súlyokkal (vagy használjon egy vízzel teli kis zipzáras zacskót, hogy lenehezítse a zöldségeket). A zöldségeket teljesen a sós víz alá kell meríteni. Fedje le lazán egy fedővel ( vagy sajtvászonnal és gumiszalaggal), és helyezze az üveget egy serpenyőbe vagy tálba, hogy felfogja az esetlegesen felbugyogó folyadékot. A fedél itt laza, hogy a gázok könnyen távozhassanak, de semmilyen élőlény ne tudjon bejutni).

Tegyük hűvös, sötét helyre, például a pincébe (vagy a konyha alsó szekrényébe) 5-7 napra, vagy amíg az erjedés jelei nem mutatkoznak.

Az 5. napon: Ellenőrizze az erjedést: Kopogtassa meg a tartályt, és nézze meg, hogy feljönnek-e apró buborékok a felszínre, ellenőrizze, hogy nem zavaros-e a sósav ( lásd a megjegyzéseket), vagy nézze meg az alatta lévő tálat, hogy nem volt-e túlfolyás. Az aktivitás minden jele. Ha látja a jeleket, akkor a mártást ezen a ponton turmixolhatja, vagy hagyhatja még egy kicsit állni (jó ötlet, ha nagyon csípős paprikát használ), csak Önön múlik. És mindig tovább erjeszthetjük, hogy még több ízt kapjunk! Minél tovább erjed, annál csípősebb lesz, és annál lágyabb lesz a csípőssége. Ha nincs jele az erjedésnek, adjon neki még néhány napot - majd ellenőrizze a hibaelhárítást a jegyzetekben.

5-7 nap és az erjedés jelei után szűrje le és TÖLTÖZZE el a sós páclét. Tegye az erjesztett paprikát, hagymát, fokhagymát és sárgarépát egy turmixgépbe. Adjunk hozzá 1 csésze sós páclét, és turmixoljuk a lehető legsimábbra. ez néhány percet vehet igénybe. Adja hozzá az ecetet, ha használja (és a mézet, ha édesebb csípős szószt szeretne, mint a Sriracha), és még több sós páclét a kívánt sűrűségig. Ezen a ponton belekeverheti a választható fűszereket és gyógynövényeket. ( 1/2-1 teáskanál fűszer, 1-2 evőkanál friss fűszernövény).

Ne ijedj meg, ha túlságosan csípős - a csípősség szintje idővel jelentősen enyhülni fog, mivel 1-2 hét után a hűtőben tovább erjed. Tegyük egy nyomózsákos üvegbe, és tároljuk a hűtőben, a csúcsát hagyjuk nyitva (vagy lazán), hogy a gázok távozhassanak.

Ne tegye lezárt üvegbe hűtés nélkül - ez robbanáshoz vezet - és egy nagy rendetlenséghez -, mivel a csípős szósz még mindig él és erjed! VIGYÁZZON! Nekem a legjobb szerencsém van, ha préselős üvegekben használom, és a kupakot levéve hagyom a hűtőben.

Ha ajándékba szállítjuk egy barátunknak, rövid időre (néhány órára) nyugodtan lezárhatjuk, de mindenképpen mondjuk meg neki, hogy nagyon hamar az átvétel után tegye hűtőbe, és lazítsa le a kupakot.

Az ízek idővel tovább fejlődnek és összetettebbé válnak, a hő hatására enyhülni fognak.

Használathoz fedje le a nyílás hegyét az ujjával, és használat előtt rázza fel.

Ez akár 12 hónapig is eltartható a hűtőben (valószínűleg még tovább is!).