Erjesztett savanyúságok

Néhány évvel ezelőtt kezdtem el erjesztéssel foglalkozni, hogy megőrizzem a nagyon termékeny kertemet. Volt értelme, hogy a bőség egy részét megőrizzük télire. A káposztát nem nagyon lehet megőrizni, és a házi savanyúságkonzervet nem igazán szeretem (nekem túl puha az állaga), ezért elkezdtem kísérletezni az erjesztéssel. Később megismertem az összes erjesztett zöldség egészségügyi előnyét, és most már nagyon tudatosan erjesztek sok zöldséget, hogy egész évben legyen mit fogyasztanom.

Ez a recept nem az uborka konzerválásához vagy palackozásához készült. Ez a recept laktofermentált uborkát készít, amely néhány hétig sós páclében áll, majd a pincében vagy a hűtőben több hónapig eltartható. A savanyúság tele van élő és aktív kultúrákkal, szép ropogós marad (mivel nem melegítik), és jobb az íze, mint az élelmiszerboltban kapható hűtött savanyúságoknak.

Mi az erjesztés vagy laktofermentáció?

Egyszerűen fogalmazva, a zöldségeket sós lébe helyezik, és néhány hétig víz alatt tartják. Amíg ott vannak, a természetes baktériumok, különösen a Lactobacillus baktériumok, varázslatos módon savanyúsággá változtatják az uborkát. Néhány hét elteltével a savanyúság hónapokig tárolható a hűtőben vagy a pincében.

Az erjesztésről sokkal részletesebb magyarázatot itt olvashat.

Egészséges az erjesztés (savanyúság/zöldség)?

Igen! Ahogy elkezdtem kutatni a bélrendszer egészségét a saját életemmel kapcsolatban, annál jobban megszerettem az erjesztett élelmiszerek egészségügyi előnyeit. Az élelmiszerek erjesztése évszázados hagyomány minden kultúrában. Egészen a hűtés 1950-es évekbeli megjelenéséig nem kezdtünk el eltávolodni ettől a tartósítási módszertől. Most, hogy néhány évtizeddel eltávolodtunk az erjesztéstől, a tudomány megmutatja, hogy miért kellene az erjesztett élelmiszereket újra beilleszteni az étrendünkbe. Az erjesztett élelmiszerek, például a házi savanyúságok fogyasztása jótékony baktériumokat juttat a bélrendszerünkbe.

Az erjesztett élelmiszerek egészségügyi előnyei a következők:

Segítik az emésztést

Növelik a tápanyagok hozzáférhetőségét

javítják az agyműködést

Javítják a vércukorszint szabályozását

Csökkentik a gyulladást

Ez egy rövid lista az erjesztett élelmiszerek egészségügyi előnyeiről. Forrásokat és részletesebb listát itt talál.

Kellékek az otthoni savanyúságok erjesztéséhez:

Tiszta üvegedény, például egy ½ gallon befőttesüveg: Ez a recept egy fél gallonos befőttesüveget igényel. Készítheti 2 széles szájú kvart konzervesüvegben is.

Tengeri só mindenféle hozzáadás nélkül. A célod az, hogy olyan környezetet teremts, amelyben a jó baktériumok élhetnek, ezért fontos, hogy a só ne tartalmazzon adalékanyagokat.

Klórmentes víz: A klór és az erősen kezelt csapvíz megnehezíti a jó baktériumok életét. Nyugodtan vásároljon desztillált vizet, ha szüksége van rá.

Uborka: Nagyon sokféle van, és mindegyik fajtával más-más eredményt érhetsz el. Használhatsz kerti uborkát, mini angol uborkát (mint amilyet zacskóban árulnak egyben), vagy Kirby uborkát. Ne aggódj túl sokat azon, hogy milyen típusú uborkát használsz, bár én, ha lehet, szeretek bio vagy saját termesztésű uborkát használni (ismétlem, minél kevésbé van kezelve, annál boldogabbak lesznek a jótékony baktériumok). Olyan uborkákat keress, amelyek hasonló méretűek, körülbelül 4 hüvelyk hosszúak és körülbelül olyan kövérek, mint egy negyeddolláros. Én szeretem az egész uborkákat. Szerintem ezek a legjobb textúrájúak a végső savanyúságban, úgyhogy válasszon olyanokat, amelyek megfelelő evőméretűek számodra.

Fűszerezés és fűszerek: Én a kapros és fokhagymás savanyúságot szeretem, de a fűszerekkel sokat lehet játszani.

Tannin tartalmú levelek: ide tartozik a babérlevél (a friss a legjobb), a szőlőlevél, a tölgyfalevél és még sok más. Ha ezek közül néhányat hozzáadsz a savanyítási folyamathoz, az segít, hogy a végeredmény ropogós legyen a savanyúság. Ez egy extra hozzávaló sok recepthez képest, amit találhatsz, de ez az én kis trükköm ahhoz, hogy csodálatos savanyúságot készíts otthon.

Kezd el a zöldségek fermentálását ma

Az úgynevezett "kóser" savanyúság nem feltétlenül kóser abban az értelemben, hogy megfelel a zsidó élelmiszertörvényeknek. Azért nevezik kóser savanyúságnak, mert a New York-i zsidó savanyúságkészítők által népszerűvé tett ízprofilja miatt, akik a kaporral és fokhagymával erősen fűszerezett, természetes sós pácolt savanyúságaikról ismertek. Ezért minden olyan savanyúságot, amelyet ugyanígy fűszereznek, kóser kapornak neveznek.

Az erjesztett savanyúságok már több száz éve léteznek, és mi megadtuk a legjobb receptet, amelyet követve elkezdheted elkészíteni a saját erjesztett savanyúságodat.

Erjesztett pácoló üvegek

5 evőkanál tengeri só

2 liter klórmentes víz

4-6 szőlő-, tölgy-, torma- vagy babérlevél

6-9 gerezd fokhagyma, hámozva

2 nagy fej kapor

Fűszerek ízlés szerint: fekete bors, pirospaprika pehely, mustármag stb. (Titkos összetevő: az extra csípősség érdekében adjunk a fűszerkeverékhez néhány csík friss tormát!).

Elég savanyú uborka egy ½ gallonos üveg megtöltéséhez.

Útmutató: A készítményt a következő módon készítsük el: - Az uborkát az uborkához adjuk:

Készítsünk sós páclét úgy, hogy 5 evőkanál tengeri sót feloldunk 2 liter klórmentes vízben. (Megjegyzés: ebből a receptből valószínűleg több lesz, mint amennyire szükség van, a felesleges sós páclét félreteheti, hogy a jövőbeni erjesztésekhez felhasználhassa).

Egy fél gallon üvegbe tegyünk bele néhány tannin tartalmú levelet, néhány gerezd fokhagymát, a kaporfejeket és ⅓ fűszert.

Az uborkák felét szorosan a fűszerek tetejére pakoljuk. (A leghosszabbak alulról a legjobban működnek.)

Ismételd meg a levelek, a fokhagyma és a fűszerek rétegét. Tegyünk még egy szorosan csomagolt réteg uborkát, és a tetejére még több fokhagymát és fűszert.

Öntsd rá a sós páclét az uborkára, 1-2 hüvelyk térköz hagyva. Helyezz egy másik csersavtartalmú levelet az uborka tetejére, hogy fedő legyen az uborka és a sós lében lévő felszín között. Ha szükséges, használj erjesztési súlyt, hogy a savanyúságot a folyadék alatt tartsa. Fedd le az üveget szorosan záródó fedéllel, légzáró fedéllel vagy gumiszalaggal rögzített kávéfilterrel.

Szobahőmérsékleten (60-70 °F előnyös) erjesztjük, amíg a kívánt íz és állag el nem éri a kívánt ízt és textúrát. Ha szorosan záródó fedelet használsz, naponta büfiztetni kell, hogy a felesleges nyomást leengedje. A páclének zavarosnak és buborékosnak kell lennie, és a savanyúságnak savanykás ízűnek kell lennie, amikor elkészül. Azonnal fogyaszd el, vagy tárold hűtőszekrényben vagy gyökérpincében hónapokig, és élvezd egész télen.

Laktoerjesztett görögdinnye héja savanyúságok

A laktofermentált görögdinnyehéjból ízletes rágcsálnivaló készülhet. A görögdinnyehéj savanyúság egyes receptjei cukrosan édesek, hasonlóan a savanyított répához. De természetesen nem kell, hogy ilyenek legyenek, és önmagukban is nagyon ízletesek lehetnek. Dobja fel ezeket néhány fűszerrel, például gyömbérrel vagy mustármaggal.

Hozzávalók: A savanyúságok a következőkből készülnek: 1:

Egy vagy több görögdinnye héja.

Tengeri só

Szűrt víz

Fűszerek tetszés szerint

Útmutató:

Kaparjuk le a rózsaszín húsát a görögdinnye héjáról. Hámozd le a külső zöld héjat a görögdinnye héjáról. Vágd a görögdinnye héját 1 hüvelykes négyzetekre.

Készíts könnyű sós páclét 1-3 evőkanál só és 1 liter szűrt víz összekeverésével.

Tedd a görögdinnyehéj négyzeteket és a kívánt fűszereket egy erjesztőedénybe. Töltsd fel az edényben maradt helyet a sóoldattal. Egy fa- vagy műanyag eszközzel engedd ki az üveg oldala mentén megrekedt légbuborékokat.

Ha szükséges, nehezítsd a héjdarabokat a sóoldat alá.

Fedd le az egyes üvegeket egy szorosan záródó fedéllel, légzáró fedéllel vagy egy gumiszalaggal rögzített kávéfilterrel.

Szobahőmérsékleten (60-70 °F előnyben részesített hőmérsékleten) a kívánt íz és állag eléréséig tenyészthető. Ha szoros fedelet használsz, naponta büfiztetni kell, hogy a felesleges nyomást leengedje.

Ha a tenyésztés befejeződött, tegyél az üvegre szorosan záródó fedelet, és helyezd hideg tárolóba. Az íz tovább fog fejlődni.

Laktoerjesztett "kóser" kapros uborka

Az úgynevezett "kóser" savanyúság nem feltétlenül kóser abban az értelemben, hogy megfelel a zsidó élelmiszertörvényeknek. Azért nevezik kóser savanyúságnak, mert a New York-i zsidó savanyúságkészítők által népszerűvé tett ízprofilja miatt, akik a kaporral és fokhagymával erősen fűszerezett, természetes sós pácolt savanyúságaikról ismertek. Ezért minden olyan savanyúságot, amelyet ugyanígy fűszereznek, kóser kapornak neveznek.

Az erjesztett savanyúságok már több száz éve léteznek, és mi megadtuk a legjobb receptet, amelyet követve elkezdheted elkészíteni a saját erjesztett savanyúságodat.

Az úgynevezett "kóser" savanyúság nem feltétlenül kóser abban az értelemben, hogy megfelel a zsidó élelmiszertörvényeknek. Azért nevezik kóser savanyúságnak, mert az ízprofilját a New York-i zsidó savanyúságkészítők tették népszerűvé, akik a kaporral és fokhagymával erősen fűszerezett, természetes sós pácolt savanyúságaikról ismertek. Ezért minden olyan savanyúságot, amelyet ugyanígy fűszereznek, kóser kapornak neveznek.

Az erjesztett savanyúságok már több száz éve léteznek, és mi megadtuk neked a legjobb receptet, hogy elkezdhess saját erjesztett savanyúságokat készíteni.

Erjesztett pácoló üvegek

5 evőkanál tengeri só

2 liter klórmentes víz

4-6 szőlő-, tölgy-, torma- vagy babérlevél

6-9 gerezd fokhagyma, hámozva

2 nagy fej kapor

Fűszerek ízlés szerint: fekete bors, pirospaprika pehely, mustármag stb. (Titkos összetevő: az extra csípősség érdekében adjunk a fűszerkeverékhez néhány csík friss tormát!).

Elég savanyú uborka egy ½ gallonos üveg megtöltéséhez.

Útmutató: A készítményt a következő módon készítsük el: - Az uborkát az uborkához adjuk:

Készítsünk sós páclét úgy, hogy 5 evőkanál tengeri sót feloldunk 2 liter klórmentes vízben. (Megjegyzés: ebből a receptből valószínűleg több lesz, mint amennyire szükség van, a felesleges sós páclét félreteheti, hogy a jövőbeni erjesztésekhez felhasználhassa).

Egy fél gallon üvegbe tegyünk bele néhány tannin tartalmú levelet, néhány gerezd fokhagymát, a kaporfejeket és ⅓ fűszert.

Az uborkák felét szorosan a fűszerek tetejére pakoljuk. (A leghosszabbak alulról a legjobban működnek.)

Ismételd meg a levelek, a fokhagyma és a fűszerek rétegét. Tegyünk még egy szorosan csomagolt réteg uborkát, és a tetejére még több fokhagymát és fűszert.

Öntsd rá a sós páclét az uborkára, 1-2 hüvelyk térköz hagyva. Helyezz egy másik csersavtartalmú levelet az uborka tetejére, hogy fedő legyen az uborka és a sós lében lévő felszín között. Ha szükséges, használj erjesztési súlyt, hogy a savanyúságot a folyadék alatt tartsa. Fedd le az üveget szorosan záródó fedéllel, légzáró fedéllel vagy gumiszalaggal rögzített kávéfilterrel.

Szobahőmérsékleten (60-70 °F előnyös) erjesztjük, amíg a kívánt íz és állag el nem éri a kívánt ízt és textúrát. Ha szorosan záródó fedelet használ, naponta büfiztetni kell, hogy a felesleges nyomást leengedje. A páclének zavarosnak és buborékosnak kell lennie, és a savanyúságnak savanykás ízűnek kell lennie, amikor elkészült. Azonnal fogyaszd el, vagy tárold hűtőszekrényben vagy gyökérpincében hónapokig, és élvezd egész télen.

Laktofermentált Kohlrabi savanyúság kaporral és mustárral

A karalábé enyhén káposztás íze jól keveredik a mustár és a kapor ismerős ízével ebben a ropogós savanyúságban.

1 marék friss kapor

1½ teáskanál mustármag

2 evőkanál tengeri só

1½-2 csésze víz, szükség szerint

3 közepes karalábé, meghámozva és lándzsákra vágva.

Útmutató: A káposztafélékhez a következő ételeket készítsük el: 1:

Tegyük a friss kaprot és a mustármagot egy negyedliteres üveg aljára.

Keverjük össze a vizet és a sót; keverjük össze, hogy feloldódjon.

Tegyük a karalábéágakat a fűszerekre és a fűszerekre, hagyva 1,5 hüvelyk térközöket.

Fedjük le a zöldségeket a sós lével, szükség szerint adjunk hozzá még vizet, de hagyjunk 1 hüvelyknyi helyet.

Ha szükséges, nehezítsük le a zöldségeket a sós víz alá.

Fedd le az egyes üvegeket tömör fedéllel, légzáró fedéllel vagy gumiszalaggal rögzített kávéfilterrel.

Szobahőmérsékleten (60-70 °F előnyben részesített hőmérsékleten) a kívánt íz és állag eléréséig tenyészthetjük. Ha szoros fedelet használsz, naponta büfiztetni kell, hogy a felesleges nyomást leengedje. Ha a zöldségek elkészültek, tegyél az üvegre szorosan záródó fedelet, és helyezd hideg tárolóba. Az íz tovább fog fejlődni.

Laktofermentált mézes kapormustár

Kapor, mustár és méz, mindez savóval és egy kis idővel kombinálva, és voilá! Egy olyan fűszer, amelyet érdemes mártogatni és kenegetni a legkülönfélébb ételekre a kukoricás marhahústól a sajtos szendvicsig.

½ csésze mustárpor vagy ¼ csésze egész magvak plusz ¼ csésze mustárpor.

3 evőkanál tejsavó, vízkefir vagy kombucha

2 evőkanál víz

3 evőkanál szárított vagy 5 evőkanál apróra vágott friss kapor

3 evőkanál méz

1 teáskanál tengeri só

Útmutató: Az elkészítéshez a következő ételeket kell elkészíteni: 1:

Ha magokat használunk, pépesítsük őket részben konyhai robotgépben. Ezután tegye a magokat, a mustárport és a többi hozzávalót egy közepes tálba. Keverje össze.

Öntsd a mustárt egy üvegbe, legalább 1 hüvelyk térköz hagyva.

Fedd le szorosan, és hagyd a pulton 2-4 napig, mielőtt a hűtőszekrénybe teszed.