Hogyan kell kimcsit készíteni

Az első néhány alkalommal, amikor kipróbáltam a kimchit, bevallom, nem volt a kedvenc ételem. Aztán találkoztam koreai-amerikai társammal, Gregoryval, összeköltöztem az anyukájával - aki kiváló szakács -, és néhány hónapon belül teljesen megtértem. Manapság már a csípős, erjesztett káposzta legkisebb szagától is összefut a számban a víz, és a sült rizstől kezdve a gombócokon át a nyári tekercsekig, vagy, khm, egyenesen az üvegből eszem. Még mindig sokat kell tanulnom anyától, ha kimcsi készítésről van szó (több mint százféle van!), de a mak kimcsi, vagy egyszerű kimcsi receptje remek kiindulópont volt.

Hogyan készítsünk otthon könnyű kimchit?

A baechu, vagyis a nápolyi káposzta, a kimchi laktofermentációval készül, ugyanazzal a folyamattal, amelyből a savanyú káposzta és a hagyományos kapros savanyúság is készül. Az első szakaszban a káposztát sós sós sós lében áztatják, amely elpusztítja a káros baktériumokat. A második fázisban a megmaradt Lactobacillus baktériumok (a jó fiúk!) a cukrokat tejsavvá alakítják, ami tartósítja a zöldségeket, és csodálatos, fanyar ízt ad nekik.

Amikor koreai családomat és barátaimat kérdezgettem a kimchiről, mindenféle véleményt kaptam. Egyes szakácsok esküsznek egy kis cukorral, mások teljesen elzárkóznak az édesítőszertől. Vannak, akik sárgarépát is tesznek bele, és vannak, akik az orrukat ráncolják az ötletre. Én vegetáriánus vagyok, és az anyósom boldogan készít nekem hal- és garnélarákmentes kimchit, de biztos vagyok benne, hogy egyesek istenkáromlásnak tartanák a tenger gyümölcseinek elhagyását.

Ez zavaró lehet, de szerintem ez valójában jó dolog. Azt jelenti, hogy te és családod saját magatok készíthetitek el a kimchit. Bízzatok a saját szaglásotokra és ízérzéketekre, és a végén egy finom adagot kaptok. Anyósom azonban két óvatosságra int: a túl sok fokhagyma keserűvé teheti a kimchit, a túl sok gyömbér pedig ragacsossá. Ami a gochugarut, vagyis a pirospaprika port illeti, a mennyiséget ízlés szerint állítsuk be. A kimchi lehet enyhe vagy tüzes, ez a te választásod.

Előkészítési idő 30 perc-45 perc

Hozzávalók

1 közepes fej nápolyi káposzta (kb. 2 font)

1/4 csésze jódmentes tengeri só vagy kóser só (lásd a recept megjegyzéseit)

Víz, lehetőleg desztillált vagy szűrt

1 evőkanál reszelt fokhagyma (5-6 gerezd)

1 teáskanál reszelt, hámozott friss gyömbér

1 teáskanál kristálycukor

2 evőkanál halszósz vagy sózott garnélarákpaszta, vagy 3 evőkanál víz

1-5 evőkanál koreai pirospaprika pehely (gochugaru)

8 uncia Koreai retek vagy daikon retek, meghámozva és gyufaszálakra vágva

4 közepes méretű újhagyma, megtisztítva és 1 hüvelykes darabokra vágva

Útmutató

Vágd fel a káposztát. Vágjuk a káposztát hosszában a szárán keresztül negyedekre. Vágd ki a magokat mindegyik darabból. Minden negyedet vágjunk keresztben 2 hüvelyk széles csíkokra.

Sózzuk meg a káposztát. Tegyük a káposztát egy nagy tálba, és szórjuk meg a sóval. A kezünkkel masszírozzuk be a sót a káposztába, amíg az egy kicsit megpuhul. Adjunk hozzá annyi vizet, hogy ellepje a káposztát. Tegyünk egy tányért a káposzta tetejére, és nehezítsük meg valami nehéz dologgal, például egy befőttesüveggel vagy babkonzervvel. Hagyjuk állni 1-2 órán keresztül.

Öblítsd le és csepegtesd le a káposztát. Öblítsd le a káposztát hideg víz alatt 3-szor. Tegyük félre egy szűrőben 15-20 percre lecsepegni. Közben készítsd el a fűszerpasztát.

Öblítsd le és szárítsd meg a sózáshoz használt tálat. Add hozzá a fokhagymát, a gyömbért, a cukrot és a halszószt, a garnélarákpasztát vagy a vizet, és keverd sima pasztává. Keverd bele a gochugarut, 1 evőkanállal az enyhe és legfeljebb 5 evőkanállal a csípőshöz (én körülbelül 3 és fél evőkanállal szeretem); tegye félre, amíg a káposzta elkészül.

Keverjük össze a zöldségeket és a fűszerpasztát. Óvatosan nyomkodjuk ki a káposztából a maradék vizet, és adjuk hozzá a fűszerpasztához. Adjuk hozzá a retket és a mogyoróhagymát.

Alaposan keverd össze. Kézzel óvatosan dolgozd bele a pasztát a zöldségekbe, amíg azok alaposan be nem vonják a zöldséget. A kesztyű itt nem kötelező, de nagyon ajánlott, hogy megvédje a kezed a csípésektől, foltoktól és szagoktól!

Pakold a kimchit az üvegbe. Pakold a kimchit egy 1 literes befőttesüvegbe. Nyomd le a kimchit, amíg a sóslé (a folyadék, ami kijön) felemelkedik, hogy ellepje a zöldségeket, és legalább 1 hüvelyknyi helyet hagyj a tetején. Zárd le az üveget.

Hagyd erjedni 1-5 napig. Tegyünk egy tálat vagy tányért az üveg alá, hogy felfogjuk a kifolyó folyadékot. Hagyd az üveget hűvös szobahőmérsékleten, közvetlen napfénytől védve 1-5 napig állni. Az üveg belsejében buborékok jelenhetnek meg, és a fedelén kifolyhat a sóoldat.

Naponta ellenőrizd, és ha kész, tedd hűtőbe. Naponta egyszer ellenőrizd a kimchit, nyisd ki az üveget, és tiszta ujjal vagy kanállal nyomd le a zöldségeket, hogy azok a sós lében maradjanak. (Ez egyben az erjedés során keletkező gázokat is felszabadítja.) Kóstolj ilyenkor is egy kicsit! Amikor a kimchi íze elég érett az ízlésünknek megfelelően, tegyük át az üveget a hűtőszekrénybe. Akár azonnal is fogyaszthatod, de a legjobb még egy-két hét múlva.

Recept megjegyzések

Só: Használj jód- és csomósodásgátló anyagoktól mentes sót, amelyek gátolhatják az erjedést.

Víz: A klóros víz gátolhatja az erjedést, ezért ha lehet, használj forrásvizet, desztillált vagy szűrt vizet.

Tengeri ízesítés és vegetáriánus alternatívák: A tenger gyümölcsei umami ízt adnak a kimchinek. A különböző régiók és családok használhatnak halszószt, sózott garnélarákpasztát, osztrigát és más tenger gyümölcseit. Használj körülbelül 2 evőkanálnyi halszószt, sózott garnélarákpasztát vagy a kettő kombinációját. A vegetáriánus kimchihoz én szívesen használok 3/4 teáskanál moszatport 3 evőkanál vízzel elkeverve, vagy egyszerűen 3 evőkanál vizet.

A kimchi akár néhány hónapig is eláll a hűtőben. Minden alkalommal használj tiszta eszközöket, amikor a kimchit kiveszed az üvegből.

Könnyű kimchi recept kezdőknek

Ez a kimchi recept kezdőknek készült, egyszerű alapanyagokból, hagyományos koreai kimchit készít. Az alapvető kimcsi-készítési tippekkel és lépésről lépésre történő útmutatásokkal könnyedén készíthetsz egészséges káposztás kimcsit otthon. Csodálatos jelenség, hogy világszerte egyre többen próbálják ki a koreai autentikus kimchi recepteket.

Az a kellemesen csípős, savanykás, fűszeres és tökéletesen sós íz - a káposzta ropogós állagával - jelzi, hogy jó kis kimchivel van dolgunk. A koreaiak az évszaktól és a céltól függően különböző módon készítik a kimchit. A káposztás kimchi talán a legismertebb és leggyakrabban fogyasztott kimchi Koreában. A következő gyakori kimchi a kockára vágott retek-kimchi lenne. Szóval, egy jó kimchi receptet keresel, ami igazán hagyományos ízű, de kevesebb erőfeszítéssel? Akkor jó helyen jársz. Ez a káposztás kimchi recept lehet az igazi.

Miből készül a kimcsi?

1. Káposzta

Egy egész fej ázsiai nápolyi káposztát használj, ha hagyományos módon szeretnéd elkészíteni. Ha az ázsiai nápolyi káposzta nem kapható a környéken, próbálja ki a zöldkáposzta-kimchit ezzel a recepttel. Más lesz az állaga és az íze, de így is egyedi kimchi készül.

2. Koreai durva tengeri só

A jó kimchi készítésének legfontosabb összetevője a só. A káposztát 2 órán át kell sózni a sóval. Javaslom, hogy jó minőségű koreai durva tengeri sót használj. A só behatol a káposztába, és kiszívja a nedvességet, amitől a káposzta megfonnyad. A só ásványi anyagai megkötik a káposztát, és jó ízt adnak neki.

Nem talál koreai tengeri sót? - Használjon bármilyen pelyhes tengeri sót vagy kóser sót, de csak a receptben szereplő mennyiség 1/3-át. Ne használjon asztali sót.

3. Koreai chilipehely

A koreai chilipehely (gochugaru) talán a második legfontosabb összetevő. Chilipelyhet kell használni, nem a finom port. A legjobb minőséget használd, amit megengedhetsz magadnak - lehetőleg koreai terméket (drágább, de megéri az árát). Keresse a chilipehely élénkpiros árnyalatát, és kerülje a barna pelyhet. További információkért lásd a koreai éléskamra oldalamat.

A koreai chilipelyhet nem lehet helyettesíteni. Ha másfajta chilipelyhet vagy chiliport használsz, a kimcsi ízét jelentősen megváltoztatod - és a végén valami olyan fűszeres lesz, ami minden képzeletedet felülmúlja!

4. Keményítő

A keményítő segíti a kimchi ideális erjedését. A keményítőben lévő szénhidrátok a jó baktériumokat (laktobacillusok) táplálják, hogy gázt hozzanak létre, ami lehetővé teszi, hogy a kimchi kifejtse csípős savanyúságát. Nem minden kimchinek van szüksége keményítőre, de a káposztás kimchinek nagy hasznára válhat. A keményítőből többféle lehetőség közül választhat.

Rizspaszta: a rizslisztet és a vizet felforralva ragasztószerű paszta keletkezik.

Búzapaszta: ugyanaz a főzési módszer, mint a rizspaszta, de rizsliszt helyett búzalisztet használunk.

Főtt rizs: remek módja a maradék rizs felhasználásának. Használjon fehér rizst.

Főtt burgonya: A sima főtt burgonya egy másik nagyszerű keményítő, amelyet a kimcsihez használhatunk. Lásd a retek-kimchi receptemet egy ötletért.

5. Halszósz és sózott garnélarák

A hagyományos koreai kimchi receptek mindig koreai halszószt és sózott garnélarákot használnak. A koreai halszósz erjesztett szardellából készül, a sózott garnélarák pedig erjesztett bébigarnéla. Ezek a legtöbb koreai boltban könnyen megtalálhatók.

Ha nem találja ezeket a szószokat, helyettesítse thai vagy vietnami halszószal, de csökkentse a mennyiséget a felére.

Ha diétás okból egyáltalán nem fogyaszthatja a tengeri mártásokat, akkor a vegán kimchi receptem megfelelőbb lesz.

6. Édesítőszer

A jó kimchinek szüksége van a fűszeresség és az édesség egyensúlyára. Íme néhány édesítőszer-választék, amelyet a koreai kimchiben gyakran használnak. Ehhez a recepthez alma- és körte nektár keverékét használtam, amit a helyi latin élelmiszerboltomban találtam. Imádom az eredményt!

Ázsiai körte: A ropogós, lédús, édes ázsiai körte a hagyományos koreai kimcsiben leggyakrabban használt édesítőszer. Természetes és jobb neked.

Édes piros alma: Egy másik természetes gyümölcs, amelyet gyakran használnak

Koreai szilvakivonat: Ez egy zöld szilvából készült szirup, amelyet gyakran használnak a koreai konyhában.

Cukor: Egy mindennapi összetevő, ami mindenkinek van.

Körte lé vagy nektár: Mivel ez egy folyadék, nem kell hozzáadni a további vizet.

7. Ízesített alaplé (nem kötelező)

Szeretek tengeri moszatlevest vagy más ízesített levest adni a kimchi fűszerpasztához. Ez egy opcionális kiegészítés - és használhatsz helyette vizet is. A kimchi alaplé elmélyíti a kimchi általános ízét, és umamit ad hozzá.

Hogyan készítsünk kimchit

1. lépés: vágjuk fel a nápolyi káposztát

Itt vannak a lépések, hogyan kell vágni a nappa káposztát a kimchi készítéséhez.

Egy egész káposztát és egy tál koreai durva tengeri sót egymás mellé helyezünk.

Az egész káposzta fehér szárrészén egy kis hasítékot vágunk.

Vegyük elő a káposztát és a durva tengeri sót.

Vágjunk egy 3 hüvelykes hasítékot a káposzta fehér szárrészén.

Egy fej káposzta kézzel történő kettévágása.

Egy fej káposztát felnegyedelünk

Nyisd fel a káposztát a fehér szárrésznél a kezével. Könnyen ki kell nyílnia.

Vágjunk további réseket mindkét káposztafélén a száron, és nyissuk fel újra. Ezzel a koreai hagyományos módon negyedeli a káposztát. Öblítsd le egyszer a káposztanegyedeket, hogy megnedvesítsd őket.

A káposztaleveleket a vágódeszkán felkockázzuk.

A káposztadarabokat egy nagy keverőtálban durva tengeri sóval megszórjuk.

A káposztanegyedeket nagy darabokra kockázzuk. A nagy külső leveleket először hosszában félbevágjuk, majd felkockázzuk.

Egy nagy tálba tegyünk egy kis réteg káposztadarabokat, és szórjunk rá kb. 2-3 evőkanál durva tengeri sót. Ismételje meg a folyamatot többször, így a káposztadarabokból és a sóból rétegeket hozva létre.

2. lépés: sós páclé a kimchihez

A káposzta sózása fontos lépés, és ez az egyszerű sós pácolásos módszer működik a legjobban a vágott káposzta kimchi készítéséhez.

A sózott káposztadarabokat egy nagy tálban fonnyasztva mutatjuk be.

Egy kéz meghajlít egy fonnyadt káposztadarabot, hogy ellenőrizzük, vajon meghajlik-e anélkül, hogy eltörne.

Hagyjuk a káposztát 2 órán át áztatni, az áztatás alatt néhányszor fejjel lefelé fordítva.

Ha a káposzta fehér szárrészét meghajlítjuk, és az enyhe nyomásra is meghajlik, akkor a sózási lépés befejeződött.

Öblítsd le a káposztát 3-szor vízzel. A káposztát szűrőedényben lecsepegtetjük, óvatosan lenyomkodjuk, hogy a felesleges vizet eltávolítsuk.

3. lépés: gyümölcs- és zöldségpüré készítése

Mielőtt rátérnél a kimchi paszta elkészítésére, pürésítsd a sós hozzávalókat és az édes gyümölcsöket együtt egy turmixgépben.

A turmixgépbe almát, hagymát, főtt rizst és sózott garnélarákot teszünk.

A gyümölcs- és zöldségpürét turmixgépben dolgozzuk fel.

A hagymát, fokhagymát, gyömbért, almát (vagy körtét), cukrot, koreai szardellaszószt, sózott garnélarákot és főtt rizst (vagy más választott keményítőt) turmixgépben összekeverjük.

Öntsd hozzá a tengeri moszatlevest (vagy vizet), hogy a penge összekeverje az összetevőket. Ha gyümölcsnektárt használsz, nem kell hozzáadni a levest. Mindent dolgozz simára.

Hogyan készítsünk tengeri moszatlevest: Főzz 2 csésze vizet egy darab szárított tengeri moszattal (dashima) egy edényben alacsony hőfokon 5 percig. Dobd ki a tengeri moszatot, és hagyd kihűlni a levest.

4. lépés: készítsünk kimchi pasztát és keverjük össze.

A kimchi paszta elkészítéséhez használjon jó minőségű koreai chilipelyhet (gochugaru). Azt szeretnéd, ha a kimchi élénk és vibráló piros színű lenne.

A kimchi paszta a koreai chilipehellyel egy keverőtálban készül.

Egy műanyag kesztyűt viselő kéz egy keverőtálban dobáld a káposztát a kimchi pasztával.

Öntsd a gyümölcs- és zöldségpürét egy nagy keverőtálba. Add hozzá a koreai chilipelyhet, és keverd jól össze. Kóstold meg, és ízlésed szerint állítsd be a kimchi paszta fűszerezését. Hagyd a pasztát 5 percig pihenni, hogy a chilipehely újra hidratálódjon.

Tedd a lecsöpögtetett káposztát egy nagy keverőtálba. Add a káposztához a póréhagymát (vagy zöldhagymát), a friss chilit (ha használ) és a kimchi pasztát.

Jól keverd össze, hogy a káposzta bevonja a fűszerpasztát.

Összetevők

3 font nápolyi káposzta, kb. 1 fej

2/3 csésze koreai durva tengeri só

1 csokor zöldhagyma, felszeletelve

2-3 friss piros chili (opcionális), felszeletelve

A kimchi pasztához

1/2 nagy hagyma, kockára vágva

7-8 gerezd fokhagyma

1 hüvelyk gyömbér, meghámozva és felkockázva

1/2 nagy édes alma, kimagozva és felkockázva

1/2 csésze koreai chilipehely (gochugaru)

1 evőkanál cukor

4 evőkanál koreai szardellaszósz

1 evőkanál koreai sózott garnélarák

3 evőkanál főtt fehér rizs

1/2 csésze tengeri moszatleves vagy víz (lásd a megjegyzést).

Felszerelés

konyhai gumikesztyű

extra nagy keverőtál

ételtároló üvegek

nagy szűrő