Kovászos kenyér

Amit tanulni fogsz

Nincs szükség dagasztásra, és kenyérsütőgépre vagy keverőgépre sincs szükség. A kovászos kenyér receptem tökéletes kezdőknek. Egy összetett témát magyarázok el egyszerű kifejezésekkel, stressz nélkül! De mielőtt belevetnéd magad, íme egy titok: a kovászos kenyér több mint egy recept... ez egy megértés.

Vannak hasonló kovászos kenyérreceptek, és mégsem hasonlít két egyforma kenyér. A folyamat a módszerről, az időzítésről és a személyes érintésről szól. Használja ezt a bemutatót útmutatóként, és végezze el a saját módosításait menet közben. Ha már van néhány kenyér a kezedben, a folyamat egy rögtönzött ritmussá válik, és a végén megalkotod a saját mesterművedet, ami a végső jutalom. Csak ne felejtsd el megenni a hibáidat (javasolhatom a házi kovászos kenyérmorzsát)?

Mi is az a kovász?

Dióhéjban a kovász lassan erjesztett kenyér. Egyedülálló, mert nem igényel kereskedelmi élesztőt ahhoz, hogy megkeljen. Ehelyett a kovászos kenyér egy élő erjesztett kultúrával, a kovászos indítóval készül, amely természetes kovászként működik. A kovászos kenyér jellegzetes fanyar ízéről, rágós szerkezetéről és ropogós, repedezett kéregéről ismert. Egészségügyi szempontból a szupermarketekben kapható kenyerekkel összehasonlítva dominál. A természetben előforduló savak és a hosszú erjedés segít lebontani a glutént, így az emészthetőbbé és a szervezet számára könnyen felvehetővé válik. És átkozottul jó íze van!

Egyszerűen fogalmazva: a kovászos kovász egy élő kultúra, amely lisztből és vízből készül. Miután a keverék összekeveredik, erjedésnek indul, és a keverékben természetesen előforduló vad élesztőket és baktériumokat termeszti. Ennek a kultúrának egy kis részét használjuk fel, hogy a kenyértészta megkeljen.

De ez nem áll meg itt.

Az indítót rendszeres liszt- és vízadagolással életben kell tartani, hogy a maximális kelesztési erő fenntartása érdekében megőrizze erejét.

Hogyan tápláljuk a kovászos kovásztésztát?

Minden péknek megvan a saját módszere, és a gyakorlással végül kialakul a saját rutinja. Íme az én módszerem: A kultúra egy részét (kb. a felét) leöntöm, majd ami az edényben maradt, azt egyenlő súlyú liszttel és vízzel etetem. Villával jól felverem, amíg csomómentes nem lesz. Ezután szobahőmérsékleten vagy meleg helyen (75-80º F/ 24-26º C az ideális) hagyom pihenni, amíg buborékos és aktív lesz.

Mikor kész az én starterem?

A startered készen áll a használatra, amikor buborékos lesz és megduplázódik a mérete. Ez a hőmérséklettől (minél melegebb, annál jobb) és a startered állapotától függően 2-12 órát vagy többet is igénybe vehet. Legyél türelmes!

Lebegéspróba: Ha még mindig nem vagy biztos benne, hogy készen áll-e a felhasználásra, cseppents egy kis mennyiséget, kb. 1 teáskanálnyit egy pohár vízbe. Ezt akkor tedd, amikor az indító egy csúcsmagasságban van, mielőtt összeesik. Ha felúszik a tetejére, akkor készen áll a felhasználásra. Ha lesüllyed, akkor az indítóját újra kell etetni.

Hol szerezhetünk be kovászos kovásztésztát?

Minden kovászos indítóanyag más és más. Készítheted őket saját magad, vásárolhatsz online, vagy ha szerencsés vagy, valaki megosztja veled az indítójából egy adagot. A starterek textúrája a vastagtól a vékonyig terjed, és különböző lisztekből készülhetnek. Én két különböző startert használok; az egyik házi készítésű, a másikat pedig Celia barátnőmtől kaptam ajándékba. Ő megszárította az ő starterének egy részét, és elküldte postán egészen az ausztráliai Sydney-ből.

Hogyan kell használni a startert

Miután megetetted az indítódat, és az már buborékos és aktív, öntsd ki az üvegből a szükséges mennyiséget, hogy lemérd vagy kimérd a recepthez. Ez az!

Ezután ne felejtsd el megetetni azt, ami az üvegben maradt, további liszttel és vízzel, hogy a folyamat tovább folyjon.

Tárolási lehetőségek

Ha csak havonta néhányszor sütsz, tartsd a startert a hűtőben, és hetente egyszer etesd meg. Ha lelkes sütő vagy, tárold az indítót szobahőmérsékleten, és naponta legalább egyszer etesd meg.

Hogyan készítsünk kovászos kenyeret: lépésről-lépésre útmutató

1. lépés: Keverjük össze a tésztát

Keverjük össze a következő hozzávalókat egy nagy tálban (én villát használok):

250 g víz

150 g buborékos, kovászos indítótészta

25 g olívaolaj

Adjuk hozzá:

500 g kenyérliszt

10 g finom tengeri só

A keveréket a kezünkkel addig gyúrjuk össze, amíg a lisztet teljesen felszívja. A tészta száraznak, durvának és bozontosnak fog tűnni. Fedjük le a tálat műanyag fóliával, újrafelhasználható viaszfóliával vagy egy nagyon nedves konyharuhával, és hagyjuk pihenni vagy "autolizálódni" körülbelül 30 percig. Miután a tészta pihent, közvetlenül a tálban dolgozza golyóvá (nem kell tökéletesen kinéznie).

TIPP: A legjobb eredmény érdekében mérd le az összes hozzávalót digitális konyhai mérleggel. A mérőpoharak nem olyan pontosak.

Mi az az Autolyse?

Ez az első pihenési időszak közvetlenül a tészta összekeverése után. Gyúrás nélkül indítd be a glutén fejlődését. Erős glutén = jó kenyér.

Az időzítés tekintetében az autolyse 15 perctől 1 óráig vagy tovább terjedhet, attól függően, hogy milyen típusú kenyeret készítesz, és a saját sütési ütemtervedtől függően. Ehhez a recepthez minimum 30 perc a legmegfelelőbb. Ha azonban az időm engedi, én egy órán át is hagyom kelni. A tészta utána lágyabb lesz, és kezelhetőbbé válik, hogy dolgozni lehessen vele.

2. lépés: Bulk RISE

Most a tészta készen áll a kelesztésre. Fedjük le a tálat, és hagyjuk kelni szobahőmérsékleten, kb. 68-70 F-on.

Mennyi ideig fog tartani?

A tészta akkor van készen, amikor a duplájára nőtt a mérete, és már nem tűnik sűrűnek. Ez 3-12 órát vehet igénybe, a hőmérséklettől, a kovászod erősségétől és a környezeted sajátosságaitól függően. Például nyáron a tészta 2-4 óra alatt készül el 85º F/ 29º C-on. Télen hosszabb ideig, kb. 10-12 óráig tart 68º F/ 20º C-on. A hőmérséklet szabályozza az időt.

És ne feledd: mivel a kovászos kenyér nem tartalmaz gyors felfutású élesztőt, hosszabb ideig fog kelni. A tésztát figyeld, ne az órát. Legyen rugalmas.

Választható lépés: A tészta nyújtása és hajtogatása

Körülbelül 30 perccel a tömeges kelesztés után lehetőséged van egy sor "nyújtást és hajtogatást" végezni a kenyértészta megerősítése érdekében. Bár nem kötelező, ez a technika magasságot és struktúrát ad a kész kenyérnek, és szórakoztató is.

3. lépés: Oszd el és formázd a tésztát

Vegyük ki a tésztát egy enyhén lisztezett felületre.

Vágjuk félbe a tésztát, hogy 2 cipót készítsünk, vagy hagyjuk egészben, hogy egy cipót kapjunk.

Hogyan formázzunk kerek kovászos tésztát (Boule)?

A tésztát a tetejénél kezdve hajtsd a tésztát a közepe felé. Fordítsd meg kissé, majd hajtsd át a következő tésztaszakaszt. Ismételd ezt addig, amíg a teljes kört el nem éri.

4. lépés: Válaszd ki a sütőedényt

Én a kovászos kenyeret holland sütőben sütöm.

Kipróbálhatod a Challenger kenyérsütőedényt is, egy másik edényt, amit én is használok a sütéshez, és amelybe kerek és ovális alakú kenyerek is beleférnek.

Az edény magába zárja a hőt és a nedvességet, ami elengedhetetlen a kézműves stílusú kenyér otthoni elkészítéséhez. A gőz kulcsszerepet játszik abban, hogy a kenyér sütés közben kinyílik vagy "kivirágzik", és a holland sütő segít ezt a folyamatot szabályozni. Bármilyen sütőálló edényt használhatsz, amely 450º F/ 232º C-ig (beleértve a fedelet és a fogantyúkat is) felmelegíthető.

5. lépés: Második emelkedés

Miután megformáztuk a tésztát, újra meg kell kelesztenünk.

A holland sütő alját bőségesen kukoricaliszttel kenjük ki (vagy helyette kibéleljük tapadásmentes sütőpapírral), és helyezzük bele a tésztát.

Ezúttal a tészta rövidebb ideig, kb. 30 perc - 1 óra alatt kel meg.

A tészta akkor van kész, ha felfújódik, és már nem sűrű. Nem kell, hogy megduplázódjon a mérete.

Melegítse elő a sütőt 450º F/ 232º C-ra a második kelesztés végén.

TIPP: A holland sütőben történő szabad formájú második kelesztés helyett használjon egy ruhával bélelt kelesztőkosarat vagy 8 hüvelykes tálat. Bármelyik megoldás tartalmazza a tésztát, és megfelelően megtartja az alakját a második kelesztés alatt.

#6. lépés: Szúrd be a tésztát

A második kelesztés után, közvetlenül azelőtt, hogy a tészta a sütőbe kerülne, a tészta közepén vágj egy kb. 2-3 hüvelyk hosszú vágást.

Ez lehetővé teszi a gőz távozását és a tészta tágulását sütés közben. Használhatsz egy kis fogazott kést, metszőkést vagy kenyérvágó kést.

7. lépés: Süssük meg a kovászos kenyeret

Helyezd a fedelet az edény tetejére, és csökkentsd a sütő hőmérsékletét 400º F/ 204º C-ra.

Süssük a középső rácson 20 percig.

Amikor letelt a 20 perc, vedd le a fedelet.

Süsd tovább (fedetlenül) további 40 percig, vagy amíg mély, aranybarna nem lesz. A belső hőmérsékletnek 205-210ºF/ 96-98ºC értéket kell mutatnia.

Szeletelés előtt legalább 1 órán át hűtsük egy rácson. Legyünk türelmesek! Ha túl hamar vágjuk fel, az állaga gumiszerű lesz...

TIPP: A sütés utolsó 10 percében nyisd ki a sütő ajtaját (nem kötelező). Ez lehetővé teszi, hogy a nedvesség távozzon, így a kovászos kenyér ropogós kérget kap. Alternatív megoldásként kiveheted a kenyeret az edényből, és közvetlenül a rácson hagyhatod sütni. Ez utóbbi esetben ropogósabb kérget kap.